Gaat u op reis naar Peru of Ecuador, dan kunt u er bijna niet omheen: Ceviche (of lokaal Cebiche). In zijn meest eenvoudige vorm een visgerecht waarbij de vis wordt gegaard in een marinade van zuur (bijvoorbeeld limoen) en chilipepers. Het gerecht kent veel variaties met diverse vissoorten en toevoeging van meerdere ingrediënten. Daarnaast kennen we tegenwoordig ook vegetarische ceviches of vleesgerechten bereid met dezelfde gaartechniek.
In Peru is de ceviche uitgeroepen tot nationaal gerecht en sinds 2008 viert men zelfs op 28 juni de ‘Día Nacional de Cebiche’. In Ecuador is er weliswaar geen nationale feestdag, maar de liefde van de Ecuadoraan voor dit heerlijke gerecht is er niet minder om. Er zijn zelfs stemmen die beweren dat de oorsprong van ceviche wellicht in Ecuador ligt. De bereiding in beide landen is geheel verschillend en daarmee het perfecte uitgangspunt voor een grote rivaliteit. Spreek je met een Peruaan over de fantastische ceviche die je in Ecuador hebt gegeten en hij zal je meewarig aankijken. Laat je een Ecuadoraan weten dat je de ceviche in Peru lekkerder vindt, dan zal hij vol ongeloof met zijn ogen rollen en je liefst meteen meenemen naar een lokaal restaurant om het tegendeel te bewijzen.
Martin Morales schrijft in zijn boek “enkele duizenden jaren geleden aten de mensen in de kuststreken van Peru een variant van de hedendaagse klassieke ceviche. Ik denk dat de vissers die de zee trotseerden wisten dat ze zichzelf gemakkelijk konden onderhouden met een beetje vers gevangen vis aangemaakt met de Peruaanse amarillopepers en het zure sap van de inheemse vrucht tumbo.”
Het gerecht dat we tegenwoordig als ceviche kennen lijkt erg op het gerecht dat duizenden jaren geleden werd bereid. Het ontwikkelde zich dankzij de toevoeging van ingrediënten die door de Spanjaarden naar Peru werden meegebracht, zoals uien en verschillende citrusvruchten, vooral de limoenen. Afhankelijk van de regio worden diverse vissoorten gebruikt waaronder corvina, zeebaars of tong. Naast het limoensap en dun gesneden rode uien wordt de rauwe, in blokjes gesneden vis aangemaakt met hete pepers (liefst ají amarillo of rocotto), zout en peper. Het gerecht wordt als een salade geserveerd, eventueel met knapperig geroosterde mais en zoete aardappel.
De marinade heet Leche de Tigre en wordt ook als drankje geserveerd.
Wanneer u in Ecuador voor het eerst ceviche bestelt, krijgt u waarschijnlijk iets anders dan u verwacht. Wij kennen dit gerecht namelijk buiten Latijns-Amerika met name in zijn Peruaanse vorm en de bereiding in Ecuador is beduidend anders. Hoewel ook in Ecuador veel vissoorten worden gebruikt is de meest populaire variant de garnalenceviche. In tegenstelling tot Peru worden de garnalen of vis niet rauw verwerkt, maar vooraf kort gekookt en daarna in een kom met veel marinade als een soort koude soep geserveerd. Ook hier bevat de marinade limoen en zout. De saus is echter minder pittig dan de leche de tigre van de zuiderburen, eerder een beetje zoet, en er worden tomaat, paprika en zelfs mosterd aan toegevoegd, hete pepers worden vrijwel niet gebruikt. Popcorn en patacones (knapperig gebakken groene banaan) maken het gerecht compleet.
De gerechten zijn dusdanig verschillend dat het echt een kwestie is van persoonlijke smaak welke men beter of lekkerder vindt. Hieronder vindt u uit beide landen een recept in hun meest traditionele vorm. Maak ze klaar en oordeel zelf, buen provecho!
Recept uit “Ceviche – de keuken van Peru” door Martin Morales (hier te koop)
(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten
Voor de Amarillo Leche de Tigre:
Voor de ceviche:
Bereiding:
Leche de Tigre:
Doe de verse gember, knoflook, koriandertakjes en het limoensap in een kom. Roer en laat 5 minuten intrekken. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Voeg zout en amarillo chili pasta toe en meng goed. U kunt de tijgermelk 4 uur in de koelkast bewaren.
Ceviche:
Spoel de ui af en laat hem 10 minuten in ijswater weken. Giet goed af, spreid het uit op keukenpapier of een schone theedoek om overtollig water te verwijderen en plaats het tot gebruik in de koelkast. Dit vermindert de sterke smaak van de ui en helpt de plakjes knapperig te houden.
Snijd de vis in gelijke reepjes van ongeveer 3 bij 2 cm. Doe in een grote kom, voeg een flinke snuf zout toe en meng voorzichtig met een metalen lepel. Het zout helpt de poriën van de vis te openen. Laat de vis 2 minuten staan, schenk de tijgermelk erbij en meng alles weer voorzichtig met de lepel. Laat de vis 2 minuten in deze marinade “garen”.
Voeg de ui, koriander, limo peper en zoete aardappelblokjes toe aan de vis. Meng voorzichtig met de lepel en proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. Verdeel de ceviche over de borden en serveer hem meteen.
Recept uit “La Cocina del Ecuador “ door Mauricio Armendaris
(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten:
Doe de ui, citroen en zout in een kom. Vermeng goed en laat 7 minuten intrekken.
Voeg mosterd, tomatensaus, natriumglutamaat, peper, chili, koriander en tomaat toe; meng alles heel goed.
Voeg garnalen, sinaasappelsap en een half kopje van het kookwater van de garnalen toe en meng wederom goed.
Voeg 3 eetlepels maïsolie toe en serveer meteen met de bananenchips
